Rođena je 8. jula 1936. u Berlinu, gdje je provela dio djetinjstva. Potom se sa porodicom preselila na Hvar, a zatim u Zagreb. Tamo je završila Školu za primijenjenu umjetnost, smjer grafika, te je kratko radila kao crtačica u Zagreba filmu, u Studiju za crtani film.
Prepoznatljiv glas
Krajem 1950-ih počela je da nastupa, a njen prepoznatljiv glas ubrzo je učinio jednom od najomiljenijih pjevačica tadašnje jugoslavenske pjevačke scene. Repertoar joj je obuhvaćao pop i džez, a već tokom 1960-ih stekla je veliku popularnost i priznanja kritike.
Tokom bogate karijere snimila je niz albuma i singlova te sarađivala s vrhunskim muzičarima. Njena umjetnička dostignuća potvrđena su brojnim nagradama, uključujući više Porina – 2002. za najbolju džez izvedbu, 2003. za album godine, najbolji ženski vokal, najbolji pop album i najbolju vokalnu saradnju, a 2006. dobila je i Porin za životno djelo.
Bila u braku sa Stipicom Kalogjerom, a onda s Arsenom Dedićem
Prvi brak sklopila je sa kompozitorom Stipicom Kalogjerom, a nakon razvoda 1970. godine, 30. ožujka 1973. udala se za kantautora Arsena Dedića, koji joj je bio suprug i umjetnički saradnik sve do njegove smrti 2015. godine. U braku su dobili sina Matiju Dedića, istaknutog džez pijanistu.
Gabi Novak često je nazivana prvom damom hrvatske zabavne muzike, a njena interpretacija, emotivni izražaj i umjetnički standard ostavili su trajan trag u glazbenoj baštini Hrvatske i šire regije.
