Ipak, odgovor nije baš tako jednostavan. Neka ulja bolje podnose visoke temperature, druga imaju povoljniji sastav, a kod nekih se pitanje cijene teško može zanemariti.
Ulje avokada često se navodi kao odličan izbor, ali jedna stvar brzo spusti entuzijazam.
Flašica od 250 mililitara u srpskim radnjama košta oko 900 dinara, a u fritezu staje litar i po. Zato nije dovoljno samo pogledati koje ulje ima dobar sastav – važno je i kako se ponaša kada ga zagrijete i koliko vas to zadovoljstvo košta.
Nije dovoljna samo visoka tačka dimljenja
Ulje avokada hvali se tačkom dimljenja od 250 stepeni za nerafinisano i 271 za rafinisano. Brojka jeste visoka, ali sama po sebi ne govori sve.
Tačka dimljenja pokazuje kada ulje počinje vidljivo da se dimi, ali ne govori koliko dugo može da izdrži zagrevanje pre nego što počne da se razgrađuje. Rafinisano suncokretovo, na primer, dimi se na oko 227 stepeni i sasvim dobro podnosi prženje, dok nerafinisano počinje da dimi već na oko 107.
Šta se krije u ulju avokada?
Tu je i podatak koji se ređe pominje: zasićene masti čine oko 12 odsto sastava ulja avokada.
To ga po količini zasićenih masti stavlja iza kokosovog, palminog, kikirikijevog i sojinog ulja, ali iznad ulja grožđa, uljane repice i oraha. Dakle, nije ni na jednom ni na drugom kraju liste.
Zašto ga nutricionisti ipak vole?
Oleinska kiselina, odnosno mononezasićene masti, glavni je razlog. Uz to ide vitamin E, lutein koji podržava vid i fitosteroli, steroidi koji mogu da snižavaju LDL holesterol. Zanimljivo je što ti fitosteroli ostaju u ulju i posle dužeg izlaganja visokoj toploti, što se za mnoga druga ulja ne može reći.
Smoke point se, međutim, ne ponaša tako predvidivo kao što tabele sugerišu. U radu objavljenom u časopisu „Food Chemistry“, istraživanje o tački dimljenja maslinovih ulja i faktorima koji na nju utiču pokazuje da slobodne masne kiseline i oksidativna stabilnost ulja menjaju tu vrednost od uzorka do uzorka. Znači, dva ulja sa iste police mogu da se ponašaju različito.
Greška koju većina nas pravi sa uljem avokada
Najveći problem nije cena, problem je namena. Hladno ceđeno ulje avokada u tiganju gubi upravo ono zbog čega ste ga platili 900 dinara. Sipajte ga u salatu, u preliv sa limunom i senfom, preko pečenog povrća kad se ohladi. Za pohovanje u dubokom ulju koristite rafinisano suncokretovo, ono radi isti posao za deset puta manje novca.
Koja ulja dobro podnose visoku temperaturu:
Rafinisano kokosovo: 232 stepena, nerafinisano samo 177
Bademovo rafinisano: 221 stepen, nerafinisano ide u salatu
Susamovo: 210 stepeni, odlično za dinstanje i vok
Kikirikijevo: od 160 do 232, zavisi od prerade
Riblje ulje, ulje od algi, laneno i palmino ne idu na jaku vatru. Laneno se raspada gotovo odmah, pa mu je mesto u flašici u frižideru i u kašici preko jogurta, prenosi Krstarica.
