To za Euronews Srbija objašnjava profesorka doktorka fizičke hemije, Svetlana Stanišić.
Hleb produžene svježine rezultat je kontrolisane proizvodnje i izrade, a postavlja se pitanje kako on ima tako dugo svježinu, na nekim pakovanjima stoji da je rok upotrebe čak mjesec i po dana.
“Kada je u pitanju hljeb produžene svježine, on ima dosta aditiva i možemo reći da je u kategoriji ultra prerađene hrane. Kad pogledate spisak tih aditiva, vidite među njima raznorazne emulgatore, koje su neke vrste glicerida”, kaže Stanišić.
Dodaje da emulgatori obezbjeđuju mekoću i stabilnost hljeba, a dodaju se takođe i masnoće, šećer, razni enzimi, kiseline, neka od njih je askorbinska vitamin C, ali dodaju se i limunska i druge kiseline.
“Ukratko da kažemo da li je to kancerogenije. Nije. Moja jedna studentkinja jednom je na predavanju uporedila te zapakovane tortilje sa suhomesnatim proizvodima i rekla je da je u istoj kategoriji što se tiče rizika zato što ima veliki broj aditiva. Jeste činjenica da ima dosta aditiva, ali nema kancerogene supstance, kao što ima suhomesnato”, kaže Stanišić.
Dodaje da je pokazano da konzervansi iz tih hljebova produžene svježine utiču štetno na mikrofloru, odnosno mijenjaju sastav crijevnog mikrobioma.
Profesorka ističe da ni bijeli hljeb ne može da se pohvali time da je najhranljivija namirnica koju možemo da kupimo. Konzumiranje veće količine hleba utiče na glikemijski indeks, odnosno podiže nivo šećera u krvi.
“Da bismo smanjili taj uticaj na glikemijski indeks, možemo, na primjer, da ga tostiramo. Tostiranjem se za 25 odsto smanjuje glikemijski indeks poslije unosa hljeba, odnosno takvog hljeba, a tostiranjem nakon smrzavanja 40 odsto”, kaže.
Savjetuje da kada tostiramo hleb, vodimo računa, da ne bude crn, nego treba da bude onako zlatno-žut, zato što i ta crna mjesta mogu da imaju akrilamid, a pregorijevanjem dolazi do stvaranja kancerogenih mjesta.
Hljeb od kiselog tijesta
Potrebno je napomenuti sve veću popularnost hljeba od kiselog tijesta, koji je često prisutan na društvenim mrežama jer ga mnogi prave kod kuće. Ovaj hljeb može da traje duže od običnog hleba iz pekare, čak do nedjelju dana. Iako vremenom postane tvrđi, i dalje može da se koristi.
Profesorka Stanišić navodi je da je to moguće zbog procesa fermentacije. Hljeb od kiselog tijesta je dobar za crijevnu floru i generalno predstavlja zdraviju opciju, naročito za one koji ga pripremaju kod kuće. Takođe, preporučuje se da, ukoliko se u hljeb dodaju semenke, budu od provjerenih proizvođača i hermetički zapakovane, jer su takve semenke kontrolisane i bezbjednije za upotrebu.
